Il y a des matins comme celui du 28 Octobre ou l’on se lève et où l’on a envie de révolutionner le monde, d’épater la galerie et de révolutionner l’univers !
Des jours ou l’on souhaite comprendre pourquoi on utilise des verres à pied pour goûter le vin ! – Oui les matins ne sont pas forcément facile pour tout le monde. –
À vrai dire et pour bien comprendre l’histoire, il y a deux semaines je suis allé déguster du vin en Bourgogne et plus précisément à Beaune et ses alentours ! Les visites gustatives se sont enchaînés, Château Pommard, Château Meursault mais aussi la visite de la maison Patriarche (je rédigerais des articles correspondants à chaque domaine).
Lors de cette visite nous, nous sommes vu mon amie et moi offrir un Tastevin appelé aussi tasse de dégustation, tâte-vin, ou goûte-vin est un récipient en métal existant depuis le xviie siècle, souvent en argent massif, qui permet en œnologie d’examiner un vin, de le mirer, de le sentir et de le goûter (dégustation du vin). C’est également un des symboles de la viticulture et des confréries bachiques.
Nous voilà donc parti pour une visite de 5 kms de caves avec cet ustensile bien étrange et avec lequel je ne suis pas du tout familier. Fort heureusement, un petit écrito nous a expliqué comment l’utiliser :
Les creux et bosses dans le tastevin multiplient les rejets de la lumière, ce qui permet d’analyser la robe du vin dégusté.
Le pourtour est orné de larmes (stries) pour admirer la couleur et la brillance des blancs et de boules (cupules) pour apprécier la robe des rouges. La « poussette » (petite anse) permet une bonne prise en main.
Je vous avoue que le résultat n’était pas très concluant ! En effet j’ai eu beaucoup de mal à découvrir les arômes du vin au nez et le fait de goûter le vin dans un récipient en fer était pour moi une découverte et changeait ma perception en bouche…
D’où mon intrigue sur les verres en verre et leurs pieds !
Un peu d’histoire pour commencer…
Le développement des verres à vin (en verre) s’est accéléré à partir du XIVème siècle. Les vénitiens de l’île de Murano (Venise), spécialistes verriers, inventent les verres à pied transparents, mettant en avant les belles couleurs du vin et remplaçant alors, les gobelets en métal. Il est ensuite revu et solidifié par les anglais qui inventent le cristal. Ils n’ont, par la suite, pas eu de mal à s’exporter à travers l’Europe.
L’origine de son utilisation en France remonte en fait à la lutte contre les empoisonnements au XVIIe siècle. Le verre à pied s’est développé à l’époque pour empêcher les domestiques d’y verser du poison. Les serviteurs devaient alors tenir le verre par le pied, laissant apparaître clairement la tige et le ballon pendant le service du vin. Il leur était donc impossible de verser du poison, puisque la main ne devait jamais approcher ni entrer en contact avec le bord du verre.Verre à pied : Une seule dimension est officielle !
Comme vous le savez certainement, le monde viticole s’est structuré et a créé en 1970 le verre INAO ou ISO, homologué par l’AFNOR qui sera la « norme » pour les dégustations officielles.
Lorsque le verre ISO est correctement rempli, c’est-à-dire qu’il contient une quantité de vin d’environ 50ml, le vin crée une hémisphère parfaite. La surface de contact vin / air est alors en parfaite relation avec le volume de vin présent dans le verre et la quantité d’air présente dans le verre, pour permettre aux arômes de se développer. Ce processus est également favorisé par la forme des parois du verre ISO, qui concentre les arômes vers l’ouverture et donc le nez. Le rapport entre surface de contact et volume de vin a été soigneusement étudié pour prévenir le développement d’arômes « grossiers » et pour prioriser les arômes raffinés et élégants.
Le verre à dégustation ISO, dont les spécifications ont été définies au début des années 70, doit être transparent et incolore. Il doit être en cristallin (9% de plomb). Ses dimensions lui confèrent un volume compris entre 210 et 225ml. Elles doivent strictement respecter celles présentées dans le schéma ci-dessus, à savoir :
- diamètre ouverture : 46 mm
- hauteur du ballon : 100 mm
- hauteur du pied : 55 mm
- diamètre du ballon : 65 mm
- diamètre de la tige du pied : 9 mm
- diamètre de la base du pied : 65 mm
En plus de son aspect transparent et incolore, le verre ISO ne doit posséder aucune décoration. Son aspect doit être le plus lisse et le plus clair possible afin de ne pas distraire le gouteur durant son évaluation de l’apparence du vin. Cette propriété du verre permet également de ne pas fausser l’aspect du vin. Cette présentation du verre ISO ne serait pas complète sans évoquer ses limites.
Il n’est pas du tout adapté à la dégustation des vins perlés ou pétillants. Sa surface de contact avec l’air est trop vaste et ne permet pas de conserver le CO2 contenu dans le vin. La conséquence est une évacuation trop rapide du CO2 (des bulles) et une disparition du « perlage » du vin. C’est la raison pour laquelle les vins mousseux sont servis dans des flûtes, dont le diamètre étroit permet de conserver plus longtemps le CO2 du vin.
L’impact du pied sur la dégustation du vin
Aujourd’hui, le verre à vin est un véritable outil pour la dégustation, il en existe différentes gammes par régions viticoles ou par couleurs de vin. Les verriers organisent des dégustations comparatives afin de mesurer l’influence de la forme du verre sur les qualités organoleptiques du vin. Dans quelle mesure le pied influence-t-il la dégustation ?
L’influence de la forme du verre sur notre perception des qualités d’un vin…
S’il est un point que l’amateur de vins a généralement bien du mal à faire admettre autour de lui, c’est bien celui-ci. Dans l’imagerie populaire, la qualité d’un vin est une valeur absolue : le bon vin sera bon quel que soit le contenant. L’amateur en revanche sait que la dégustation est en grande partie du domaine du subjectif : nous percevons des impressions.
Dès lors, le verre va jouer un rôle de tout premier plan. Bien entendu, il ne va pas vraiment transformer un mauvais vin en bon vin ou inversement. Non, le verre va jouer le rôle d’un révélateur : il va nous faire (ou pas) découvrir certains des aspects, des caractères du vin. La meilleure analogie est celle de la musique : vous pouvez écouter du Mozart sur un vieux transistor, la musique en elle-même ne sera pas horrible mais vous passerez à côté de beaucoup de choses.
Le verre intervient dans tous les aspects de la dégustation :
– L’oeil : par sa forme et son aspect, le verre nous met dans un certain état d’esprit.
– Le nez : le verre va révéler plus ou moins d’arômes avec plus ou moins de force
– La bouche : la forme a une influence sur l’aération du vin, sur le toucher des lèvres, sur l’aspiration d’air, sur la vitesse du liquide, sur l’endroit où il se « pose ».
La taille et la forme ont une grande importance, la matière beaucoup moins, surtout depuis la généralisation du cristallin. Il est très délicat de différencier à l’aveugle (et même en ouvrant les yeux…) un verre en cristal d’un verre en cristallin (cristallin = de 10 à 24% de plomb ; cristal = plus de 24% de plomb). Peu de problèmes du côté de la matière donc, si ce n’est qu’il faut mieux éviter les verres ciselés ou colorés, car ils empêchent de bien voir le vin et ont une influence sur nos sensations, et aussi les verres trop épais car ils donnent une impression de lourdeur au vin.
Alors pourquoi servir le vin dans un verre à pied ?
Vous l’aurez compris l’utilité du pied est de ne pas réchauffer le vin ! S’il est servi dans un verre à eau, le vin se réchauffe plus rapidement. La raison est simple: la paume de la main transfère de la chaleur au verre. Cela fait monter la température du vin.
Ce qui nous amène à la question suivante !…
Comment bien tenir son verre ?
Maintenant que vous avez compris l’histoire et l’utilité du pied d’un verre, encore faut il bien le tenir maintenant…
Il faut donc toujours tenir le verre par le pied, sauf dans une situation : si le vin est servi beaucoup trop froid ! Dans ce cas, votre paume le réchauffera doucement.
Dans les autres cas de figure, évitez de prendre votre verre à pleine main : de plus, ce n’est pas très gracieux car cela fait une grosse main enfin, cette position ne facilite ni l’action de humer le vin, ni celle de faire tourner le vin dans son verre…
La position la plus facile à table est de prendre son verre par le pied, plus exactement par le haut du pied pour ne pas avoir besoin de serrer. Simplement pincer entre le pouce et l’index. Les autres doigts se positionnent naturellement pour stabiliser la prise.
La 3e position est très pratique quand on se tient debout. On pince le bas du pied entre le pouce et l’index et l’on passe le petit doigt replié (et parfois l’annulaire) sous le pied du verre pour soutenir le poids. Cette position est très confortable et l’on peut tenir son verre plusieurs heures s’il le faut (!) sans fatiguer.
Accessoirement, et de façon amusante, il suffit de regarder comment une personne tient son verre pour deviner si elle s’intéresse au vin ou pas…!
Voilà vous savez maintenant pourquoi et comment tenir votre verre à vin par son pied !