Personnellement je n’en suis pas fan. Même l’été ! Mais je me suis posé une question qui peut vous paraître un peu bête… Pourquoi le vin rosé est souvent mal réputé ?

En effet souvent boudé, bu pour la plus part très jeune et en été. Le vin rosé n’a pas une côte très élevé.

J’ai souvent été à des dégustations, cours d’oenologie et l’on peut facilement avouer que le rosé est souvent boudé !!

  • Pourquoi se vin qui a pourtant la côte l’été est il boudé le reste de l’année ?
  • Comment ce vin est il vinifié ?
  • Les VRAI / FAUX du vin rosé !

C’est quoi le vin rosé par :  Wikipédia

Le vin rosé, ou plus simplement le rosé, ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant en France qu’à l’international. En effet, si la législation européenne ou l’Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n’en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisqu’on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin. La controverse actuelle autour des mélanges de vin rouge et de vin blanc pour élaborer du rosé est l’occasion pour les producteurs de rappeler la spécificité technique de ce produit. Le vin rosé peut être décrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique d’un moût obtenu par une macération pelliculaire préfermentaire maîtrisée de raisins noirs (à jus blanc).

Bien qu’il s’agisse probablement du plus vieux vin de l’histoire, les rosés étaient jusqu’à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture, possédant une saveur désagréable […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré. ».

Cette citation extraite d’un ouvrage récent résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue. La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l’importance historique de ce type de vinification. L’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette perception que l’on peut considérer aujourd’hui comme obsolète.

D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre.

Un vin paradoxal !

C’est vrai ! Si l’on regarde le comportement des consommateurs, tous l’adore, se prennent en photo avec sur Instagram et autres réseaux sociaux et l’oublie dès les premières fraicheurs du printemps arrivées.

Comment est fait le vin rosé ? 

Le vin rosé n’est nullement comme tant de gens aiment à le croire issu d’un assemblage de vin blanc et de vin rouge. Le vin rosé est en fait un vin comme les autres. Il est issu d’un ou de plusieurs cépages, et subit une macération plus courte que le vin rouge, d’où sa couleur autrement plus claire, et si caractéristique.

Il est donc impossible de réaliser un vin rosé issu exclusivement de raisins blancs. Pour que le vin ait une couleur rosée, il va devoir être issu d’un cépage noir, car c’est sa peau qui lui donnera sa couleur.

Le moût du raisin c’est quoi ? 

Le Moût c’est le jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. C’est ce liquide sucré qui est extrait du raisin. Le principe du pressurage est ainsi, d’extraire le jus des grains de raisins (le moût) en faisant éclater les baies. Cette première opération remplace la traditionnelle pratique du foulage. L’élaboration du vin à partir du moût de raisin se fait au moyen de la vinification, qui englobe l’ensemble des procédés à mettre en œuvre en vue d’effectuer cette transformation. La constitution du raisin (présence ou absence de matière colorante) et la durée de macération (contact entre le moût et les matières premières) déterminent le type de vinification : en blanc, en rouge ou en rosé.

Comment le vin rosé est il élaboré ?

Deux techniques sont principalement utilisées pour cette étape : la macération pelliculaire et le pressurage direct.

Le choix de l’une ou l’autre technique sera guidé par plusieurs facteurs : l’état et la maturité de la vendange, les cépages vinifiés et leur potentiel organoleptique, le choix de leur proportion au moment de leur assemblage et le profil organoleptique recherché. Dans les deux cas, produire du vin rosé demande beaucoup de minutie pour obtenir une belle couleur et des arômes délicats et expressifs à la fois.

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Voici le schéma de vinification du vin rosé

ÉTAPE 1 | Vendange et vinification

On peut observer sur ce schéma en détail les 3 modes de vinification.

Éraflage : 

L’éraflage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe. Il est réalisé grâce à un érafloir.

Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Les vins issus d’un éraflage partiel ou total gagnent en « rondeur » et sont souvent de dégustation plus immédiate.

La machine à vendanger qui, par agitation des ceps de vigne, en arrache les grains de raisin réalise un éraflage de facto.

Égouttage : 

Il consiste à séparer, sans aucune ou avec une faible pression le jus des matières solides à partir d’une vendange préalablement foulée. Cette opération peut se faire soit dans des cuves d’égouttage soit dans un égouttoir à cylindre tournant ou fixe. On obtient ainsi suivant le procédé employé 50 à 70% du jus.

Foulage : 

Le Foulage autrefois, on foulait les raisins aux pieds. Cette méthode traditionnelle a été abandonnée au profit de fouloir-égrappoir mécanique qui serve à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (le moût). Le foulage a pour but de faciliter l’extraction et la diffusion des substances du raisin lors de la fermentation alcoolique comme les tannins, les colorants (pour les vins rouges), les vitamines, les enzymes et les minéraux. Ces différentes substances sont contenues dans la peau des grains de raisin. Il faut par conséquent régler les machines au plus juste pour éviter de meurtrir les baies. De plus en plus souvent, les vinificateurs modernes suppriment cette étape Ils passent directement au pressoir les raisins entiers pour obtenir un moût plus limpide. Ce processus présente beaucoup d’avantages notamment pour les vins effervescents  mais aussi pour les grands blancs et pour certains rouges issus de macération carbonique (le beaujolais par exemple).

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ÉTAPE 2 | Pressurage ou macération

Pressurage : 

Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d’en extraire le jus.

Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté.

Macération pelliculaire :

La macération pelliculaire est une opération de la vinification destinée à favoriser l’extraction des arômes et précurseurs d’arômes du raisin. Elle intervient dans l’élaboration du vin blanc et du vin rosé.

Lors de l’élaboration du vin, blanc ou rosé, le contact entre la pellicule du raisin et le moût est réduit dans le temps. Or, c’est dans la pellicule que se trouvent l’essentiel des précurseurs d’arôme du vin. La macération pelliculaire permet un prolongement du contact entre pellicule et moût.

Le but de la macération pelliculaire est d’augmenter le potentiel aromatique du futur vin.

Le jus de presse ou jus de goutte : 

Le premier jus  qui s’écoule du pressoir s’appelle le « jus de goutte  » ou « jus de presse ». Le volume de jus de goutte dépend du respect de l’intégrité des raisins pendant la récolte et le transfert des raisins. Ce jus peut être séparé du vin de pressurage.

ÉTAPE 3 | Débourbage et Fermentation

Débourbage :

Le débourbage est la clarification d’un moût avant sa fermentation, par élimination des bourbes. C’est une étape dans l’élaboration des vins rosés. Elle est effectuée sur le moût, obtenu par saignée ou pressurage direct, et a pour objectif d’éliminer les particules grossières présentes dans le jus. L’efficacité d’un débourbage est évaluée par mesure de la turbidité, et de la distribution de granulométrie des particules (matières en suspension).

Fermentation :

La fermentation requière deux ingrédients : du sucre et des levures.

Une grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures indigènes vivant sur la surface de la peau. Dès que la peau éclate, la fermentation commence.

Pour faire du vin, tout ce que le vigneron doit faire est de rassembler ses raisins et de les fouler avec précaution pour que le jus sucré jaillisse et qu’il soit exposé aux levures.

La fermentation va se poursuivre jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool dans le jus atteigne environ 50% selon lequel des deux événements à lieu en premier.

A environ 50% d’alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est un processus secondaire de conversion bactériologique qui peut suivre ou se chevaucher avec la première fermentation.

L’acide malique est transformé en acide lactique plus doux. Du dioxyde de carbone est également produit.

Cela a pour résultat pratique de réduire l’acidité initiale du vin et d’augmenter sa complexité. Le taux d’alcool dans le vin reste identique.

Comme pour la première fermentation, la fermentation malolactique peut être induite par l’introduction de bactéries cultivées et supprimée par du dioxyde de soufre

Si un vin est mis en bouteille rapidement, la fermentation peut avoir lieu dans la bouteille. Une des raisons pour laquelle on utilise du soufre au moment de la mise en bouteille est pour empêcher que cela ne se produise.

Un vigneron naturel doit attendre que la malo se termine naturellement avant de mettre son vin en bouteille.

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ÉTAPE 4 | Conservation et Élevage

L’élevage du vin est une étape optionnelle lors de l’élaboration. Cette étape arrive généralement avant un ultime assemblage avant mise en bouteille.

Concernant le vin, il convient de ne pas confondre l’élevage se développant en chai avec le vieillissement, qui est la phase de maturation en bouteille se développant en cave à vin. Concernant les eaux-de-vie, le vieillissement est le terme plutôt employé après la distillation, et a lieu dans des chais et fûts.

L’élevage du vin est une phase de transformation physico-chimique voire organochimique de certains types de vins, de spiritueux, de bière et de vinaigre : le vin de garde, la plupart des mistelles et des vermouth, le rancio (dont le vin de voile), la plupart des vins mousseux, l’hydromel et le chouchen, les tequilas reposado et añejo, certaines bières, bon nombre de vinaigres (vinaigre d’Orléans et vinaigre balsamique traditionnel en particulier)…

La finalité de cet élevage est de conférer des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques spécifiques à la boisson ou au vinaigre concernés, complétant celles résultant de la macération et de la fermentation alcoolique ou acétique.

Deux types d’élevage sont souvent utilisés en France. 

L’élevage en cuve.

La durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 2 mois dans le cas des vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu’à 10 à 12 mois pour des vins plus évolués nécessitant un vieillissement d’un an avant la mise sur le marché.
Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie.

Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille.

L’élevage en cuve convient à la production de vins vendus à des prix abordables car il est économique comparativement à l’élevage en barrique (ou foudre). Il permet également de conserver le fruité du vin, de grands vins peuvent donc être élevés en cuve.

  • Les principaux avantages de l’élevage en cuves sont :
  • Le coût modéré en investissement et personnel
  • L’hygiène est sûre
  • Les arômes de vin jeune ne sont pas masqués par l’arôme boisé de l’élevage en barrique.
  • Les désavantage de cette méthode sont :
  • Une clarification plus lente qui oblige à de nombreuses filtrations
  • L’élimination du gaz carbonique est lente, il faut donc soutirer.

L’élevage en foudre

Le foudre est en fait un immense tonneau en bois équivalent à plusieurs barriques. On l’utilise pour élever et stocker les vins, les cognacs ou les portos. Leur particularité : leur taille bien sûr ! Et ce n’est pas sans influence sur le vin. Les vins élevés en foudre vont conserver leurs arômes fruités d’origine à l’instar d’un élevage en cuve inox. En effet, un foudre est beaucoup plus gros qu’un fût et le vin est finalement très peu en contact avec le bois. Ainsi, un élevage en foudre n’influe pas sur le vin à la manière d’un fût.

En revanche, le bois du foudre est plus poreux que l’inox. Du coup, un vin élevé en foudre sera plus en contact avec l’oxygène que dans une cuve inox. Cela réduit les risques de réduction du vin susceptibles de donner aux vins trop privés d’oxygène des arômes désagréables de chou voire d’œuf pourri.

Mais cela va sans dire qu’un élevage en foudre est plus coûteux qu’un élevage en cuve inox !

Ne buvez pas votre vin rosé trop tôt !

Les vins qui se gardent le plus longtemps sont les vins forts en tanin (substance qui se trouve sur la peau du raisin et capté lors de la macération du raisin noir). Les vins rouges par exemple sont des vins qui se conservent beaucoup plus longtemps que les autres étant donné qu’ils sont issus de cépages tanniques comprenant Syrah, Sauvignon ou Cabernet…

En ce qui concerne le vin rosé, il doit être bu relativement jeune car plus on laisse passer du temps, et plus il va perdre en arômes, jusqu’à devenir presque imbuvable.

Le problème des vins rosé est qu’ils sont bien trop souvent mal élaborés. De manière trop simple et anarchique… De se fait, pour la plupart il est conseillé de boire une bouteille dans les douze premiers mois qui suivent son année de millésime.

Cependant, certains rosés comme les rosés de saignée sont meilleurs après, on peut les consommer jusqu’à deux ou trois ans après leur mise en bouteille !

Et c’est donc sur ce type de rosé que je vous conseil de vous orienter…

Et vous quel est votre rosé préféré ? 

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