Samedi dernier j’ai reçu des amis et ouvert une bouteille que j’avais gardé trop longtemps en cave  ! Et oui à force de vouloir garder ses vins, on en arrive parfois à les « oublier » et les ouvrir au mauvais moment… Souvent trop tôt, parfois trop tard !

Dommage pour nous ! Nous, nous sommes donc « rabattu » sur une fabuleuse bouteille Château Grand Verdus 2012 !! Excellent, bonne longueur en bouche, fruité qui a su gardé une excellente puissance.

Alors comme à mon habitude, je me suis posé cette question élémentaire !

Qu’est ce qu’un vin de garde ?

En effet mon objectif avec ce site est de vous apprendre par le biais de mes découvertes et de mes lectures à vous constituer une cave d’exception, et pour cela il faut commencer par comprendre ce qu’est un vin de garde.

Vous allez me dire que c’est un élément essentiel et inhérent à une bonne cave. Mais attention toutefois à garder le juste équilibre !! Dans une cave, il est important de trouver le juste équilibre entre vins à consommer rapidement et vins de garde. Les Foires aux Vins sont justement une bonne occasion de procéder à cet équilibrage. S’agissant des vins de garde, recherchez les derniers médocs 2009 et 2010 encore en vente, les sauternes et, pourquoi pas, un vin jaune.

La première question que je me suis posé est quels sont les caractéristiques essentiels à un vin de garde ? Comment bien garder mon vin ? Et quand ouvrir ou revendre ma bouteille !

J’ai donc décidé de voir avec vous aujourd’hui quels sont les caractéristiques essentielles à un bon vin de garde !

Alors un vin de garde c’est quoi ? 

Par définition, un vin de garde est un vin qui peut être conservé plusieurs années en cave, en se bonifiant.
Attention, tous les vins ne se bonifient pas avec le temps et il est préférable pour certains d’être dégustés dans leur jeunesse.
Cela dit, même quand le vin tire profit du temps qui passe, la période de conservation reste limitée et vos vins en cave doivent être surveillés.

Le délai de vieillissement optimal diffère en fonction des crus et des régions et l’on distingue:
– Les vins de moyenne garde, qui se conservent entre 5 et 10 ans
– ceux de longue garde entre 10 et 20 ans
– et enfin les vins de très longue garde, atteignant leur apogée au-delà de 20 ans.

Ces différences proviennent des caractéristiques intrinsèques, uniques, du précieux liquide; et c’est ce qui rend à la fois complexe et passionnante la gestion efficace d’une cave.

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Quels sont les caractéristiques générales d’un vin de garde ?

Étant « un peu » cartésien sur les bords, la question qui me vient ensuite est : Quels sont les caractéristiques que l’on retrouve souvent lorsque l’on souhaite acheter un vin de garde ?

Qu’est ce qui fait qu’un vin se garde ou non ?

En termes de caractéristiques sanitaires, vos bouteilles ont besoin d’un conservateur. Pour le vin, c’est le dioxyde de soufre qui va jouer ce rôle-là. Il a pour propriétés d’inhiber certaines levures et bactéries et il protège le vin de l’oxydation. Sans cette molécule, votre breuvage évoluerait plus ou moins vite vers un joli vinaigre.
C’est pourquoi on peut se poser la question de la garde des vins naturels, sans souffre…

Oui nous parlons bien là des sulfites !

Tous les vins contiennent du dioxyde de soufre sous différentes formes et est noté sous le terme générique de « sulfites ». Même dans des vins non soufrés, on peut en trouver jusqu’à 10 milligrammes par litre.

On trouve des sulfites dans tous les êtres vivants et même les vins non soufrés en contiennent en infimes quantités. Ils peuvent potentiellement provoquer des réactions allergiques sévères.

Il ne faut pas confondre le dioxyde de soufre avec la poudre de soufre jaune que l’on pulvérise sur les vignes pour les protéger de l’oïdium qui est aussi utilisé en viticulture biologique.

Le mildiou peut être contrôlé efficacement avec des traitement à base de plantes.

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L’importance du tanin

Le tanin est un autre élément essentiel à la bonne tenue des vins dans le temps. Il se trouve sur la peau des raisins, la rafle (le squelette de la grappe) et les pépins.

On le retrouve également dans les fûts de chêne, surtout quand ils sont neufs. C’est pendant la macération des raisins noirs, dont le jus est blanc, que le tanin est capté. Certains cépages révèlent des tanins plus marqués que d’autres. Ainsi le tannat, à Madiran, ou encore le malbec à Cahors, les cabernets (franc et sauvignon) dans le bordelais, offrent des tanins souvent fermes, appuyés.

D’ailleurs, la couleur de ces vins est souvent soutenue, le tanin (et ses anthocyanes) donnant de la couleur aux vins. Plus le vin est jeune, plus le tanin est appuyé. Avec le temps, celui-ci va plus ou moins se fondre.

Cela dépend encore du cépage, du millésime, du terroir et de l’implication du vigneron dans le travail de ses vignes et dans son chai. Les millésimes chauds ou caniculaires évoluent souvent plus vite car les tanins sont peu présents et les acidités faibles.

Pour résumé cette première partie, on peut constater qu’un vin de garde est le fruit d’un ensemble d’éléments plus ou moins contrôlables par le vigneron.

Quels sont les sols et terroirs propices à un vin de garde ?

Un élément qui a son importance aussi, par l’influence qu’il va avoir sur la nature et la composition de la matière des vins qui en seront issus, c’est bien entendu le terroir, compris surtout ici dans la composition de ses sols. Ainsi, dans la Loire par exemple, les vins rouges issus de cabernet franc plantés sur des sols de graviers seront beaucoup plus légers et moins structurés que ceux en provenance de plateaux ou coteaux calcaires ou argilo-calcaires, qui seront plus corsés et plus charpentés. Seuls les seconds sont éligibles à une longue garde, à condition qu’ils remplissent aussi les critères énoncés auparavant. En Bourgogne, les vins situés à mi pente des coteaux seront plus concentrés (et donc de plus longue garde) que les vins provenant de pinots noirs plantés en haut ou en bas des pentes. Comme par hasard c’est là que sont situés les premiers crus (et éventuellement les grands crus). Autre exemple : le cépage gamay s’exprime de façon différente en Beaujolais où il donne des vins puissants et colorés sur les sols de granite ou de schistes (où ses situent les crus comme Morgon, Fleurie, Brouilly ou Moulin-à-Vent pour n’en citer que quelques-uns) et des vins plus légers sur les sols calcaires qui se situent au sud du Beaujolais dans la région appelée Pierres Dorées, où sont produits les simples Beaujolais. En restant dans les grandes lignes, on peut dire que le sol a une influence sur l’aspect visuel (intensité de la couleur) et le caractère sensoriel des vins (arômes, puissance, finesse, …). Selon le type de sol (sableux, graveleux, argileux, calcaire, argilo-calcaire, schisteux, …), un même cépage donnera des vins présentant des différences gustatives :

  • sur un sol siliceux constitué de sable, de graviers, d’arènes granitiques, on aura des vins légers et fins, peu tanniques et généralement moins aptes à une longue garde ;
  • sur des sols calcaires, les vins auront une couleur soutenue, du corps, de la puissance, tout en restant rond et souples ;
  • sur des sols argileux, on aura des vins fermes à la couleur soutenue

La vinification, clé de voute d’un vin de garde

En effet, vous l’aurez compris, la vinification est un élément essentiel à un vin de garde. malheureusement trop de viticulteurs mettent en bouteille trop tôt leurs vins. Ce qui a pour effet de « casser » cette vinification, en mettant en bouteille au printemps suivant sa récolte. Vous trouverez là alors des vins plutôt portés sur le fruit, et un vin frais. Ceci est dû à deux choses.

La première étant la volonté du viticulteur et la deuxième le besoin du marché.

En effet certaines années sont si peu productive en terme de quantité, que des maisons se retrouvent avec 0 bouteilles en stock. Donc obligées de mettre en bouteille le plus tôt possible au détriment de la qualité. On trouve cela majoritairement dans les vins d’entrée de gamme.

À contrario, un vin qui a été vinifier pendant 1 voir 2 ans en fût aura quand à lui toutes les qualités pour pouvoir bien vieillir.

Pourquoi ?

Car en laissant plus longtemps les peaux de ses raisins en contact avec le jus et extrayant ainsi plus de matière, donc plus de tannins et de polyphénols. Un long élevage, peut-être dans un contenant en bois, va oxygéner le vin, lui donner une sorte d’apprentissage à l’air et il deviendra plus résistant à l’oxydation, autant d’éléments (matière et élevage) qui font renforcer sa capacité de garde.

Une fois tous ces éléments pris en compte, c’est à vous de jouer…

En effet vous venez de mettre toutes les chances de votre côté en choisissant un bon cépage, une bonne région, en vérifiant la méthode de vinification. Maintenant c’est à vous de bien conserver votre vin !

Quels sont les conditions optimales de garde du vin ? 

Si vous avez la chance d’avoir une cave, il est fortement conseillé de stocker votre vin dans celle-ci. Dans le cas contraire, investir dans une bonne armoire est essentiel.

Je ferais un article complet sur « comment choisir sa cave à vin ». Mais je vais vous donner ici les grandes lignes.

Voici les grandes lignes de la conservation du vin :

1. La température

Celle-ci ne doit jamais avoir de grosse variantes. Elle peut varier mais de manière linéaire, et sans excès. Oubliez donc la cabane de jardin !

La température idéale d’une cave se situe entre 12 et 13°C. Pour autant, les variations minimes de température au fil de l’année et des saisons – de l’ordre de 12 à 20°C – ne sont absolument pas problématiques.

2. L’hygrométrie

Avec la température, l’humidité est l’un des facteurs les plus importants dans le processus de conservation et de vieillissement des vins. Le taux optimal d’hygrométrie se situe autour de 70-75%. Si l’humidité est très inférieure à ce niveau, les dommages sur le vin peuvent être considérables.

Si toutefois votre vin est stocké dans un endroit très humide, il est conseillé de couvrir l’étiquette afin qu’elle ne s’abime pas avec l’humidité. Il est également important de conserver votre vin dans un endroit sombre afin qu’il ne soit pas oxydé à cause de la lumière.

3. Le conserver couché

Comme il est d’usage, les bouteilles doivent être conservées couchées. C’est notamment très important pour garder le bouchon humide grâce au contact avec le vin. Dans le cas contraire, cela risquerait grandement d’endommager le vin.

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Les millésimes

Il s’agit ici d’une question très sérieuse ! En effet la qualité d’un millésime change d’une année sur l’autre et d’une région à l’autre.

Il s’agira là de vous renseigner au préalable sur la qualité du millésime dans la région que vous convoitez.

Un article sera dédié entièrement à cette question prochainement sur le site.

À noter ces quelques millésimes d’exception pour les vins rouges en général : 1961, 1982, 2005, 1945, 1990, 1947, 1985, 1986, 1995

Pour conclure, nous pouvons noter que les vins de garde sont une histoire de goût avant tout. En effet si vous n’aimez pas les « vieux vins » rien ne sert de vous inquiéter outre mesure… Qui plus est la seule manière de connaître l’évolution de votre vin est de le goûter tous les 2/3 ans afin de voir ou il en est.

Fruit de nombreuses années d’expériences, les spécialistes sauront vous dire quand tel ou tel vin arrive à son apogée.

Si vous êtes débutant alors fiez-vous à votre goût, et continuez à apprendre pour enfin déguster et comprendre le vin comme un pro !

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